伝統と進化、ル・クルーゼの鋳物ホーロー鍋
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ル・クルーゼの鋳物ホーロー鍋は、カラフルでおしゃれなカラーのラインナップで女性に人気のブランドです。1925年から製造が開始されている「ココット・ロンド」は、90年以上の歴史を持つ超ロングセラーアイテム。最近では、モノトーンを基調にした「ル・クルーゼ ブラック」という男性向けのアイテムも登場しています。
内側のホーロー加工に違いあり
ル・クルーゼの鋳物ホーロー鍋は、オレンジや赤などの鮮やかなカラーの外装と、内側の白いホーロー加工が代表的なイメージです。しかしこの「ル・クルーゼ ブラック」シリーズは、外装がシックなカラーなだけでなく、内側には黒ホーロー（マットホーロー）加工を採用しています。
白いホーロー加工は、調理している食材の状況が見やすい一方、使っているうちに鍋に色移りしてしまうこともあります。マットホーローは、熱に強いエナメル加工で、表面がわずかな凸凹がありザラザラしています。油なじみもよく、表面積が大きいので、食材の焼き付けにも向いています。また、色素が沈着しにくいので汚れが目立たず、燻製などにも使えるのもメリットです。
鋳物の特徴は熱伝導と蓄熱性が高いことです。ゆっくりむらなく熱が入るので、食材の甘みやうまみを最大限に引き出します。食材をしっかり煮込んだ調理でその実力を発揮するでしょう。
ル・クルーゼの鍋は、フタが少し丸みを帯びたドーム型になっていて、この形によって、熱と蒸気が食材を包み込むように対流します。さらにフタには３個所の細かいスチームポイントがあり、ゆっくりと均一に蒸気が抜け、素材の雑味を外に逃がし旨みを引き出すといいます。丸型の「ココット・ロンド」と楕円形の「ココット・オーバル」を使っていろいろと調理してみました。
煮物調理は素材の甘みが引き出される
まずはル・クルーゼのサイトに記載されていたキャベツの丸ごとスープを作ってみました。キャベツに切れ目を入れて、ベーコンをはさみこみ、丸ごと鍋に入れてつくるスープ。材料を切って入れて煮込むだけと手順は簡単です。できあがったスープは豪快なできあがりで、鍋ごとテーブルに出して取り分けたくなります。じっくり煮込んだキャベツはやわらかなく、野菜の甘みが引き出されています。野菜っておいしい、と思える一品です。ポトフなども絶対においしくできあがるはずです。
つぎはマットホーローを活かした、豚肉のポット・ロースト。鍋にオリーブオイル、ニンニクを入れて熱して、豚肉を焼き付けます。表面全体を焼き付けたら一度取り出して、タマネギを炒めます。こうした焼き付けや炒め物の作業は、マットホーローのほうがきれいにできますし、鍋に色も残らないので使いやすいでしょう。タマネギを炒めたら、肉を戻し入れて、白ワイン、水を加えて、ハーブやズッキーニなどの野菜を加えて、弱火で20分蒸し煮。肉の上下をひっくり返してさらに弱火で20分でできあがりです。粒マスタードベースのソースを添えてテーブルに。
表面に焼き色がついているので香ばしく、中は蒸し煮でしっとりとやわらか。肉のおいしさを堪能できます。一緒に蒸し煮した野菜も、甘さを引き出されて、肉の添え物ではなくメインとしても楽しめるほど。焼き付けて蒸し煮しただけの簡単調理ですが、パーティーなどにもぴったりの料理です。
ごはんを炊いてもおいしい
鋳物ホーロー鍋は、分厚い素材ゆえに蓄熱性が高いので、炊飯にも向いています。実際に鋳物ホーロー鍋でごはんを炊いているユーザーも多く、短時間でつやつやでぴかぴかのごはんが炊きあがります。手順もそんなに難しくありません。米と水の量は、米1合（180cc）に対して、水1カップ（200cc）。20分ほど浸水した米を中火で沸騰させ、沸騰したら弱火にして10〜13分炊いて火を消します。15分ほど蒸らせばできあがりです。細かい火加減も必要なく簡単にできます。
ここでは、炊き込みごはんを作ってみました。こんぶと桜エビのだしのきいたおいしいごはんが炊きあがりました。色も鮮やかでおもてなしメニューにもなり、冷えてもおいしいので弁当にも向いています。鍋でごはんを炊くのは難しいと思いがちですが、蓄熱性が高く、熱効率の高い鋳物ホーロー鍋なら、沸騰したら弱火で加熱するだけで簡単にできます。面倒もなく、冷えてもおいしいごはんが炊きあがるので、ぜひやってみてください。
マットホーローは、熱に強く汚れが目立たないので、燻製も可能とのことで挑戦してみました。鶏肉にフォークで穴を開けて、塩、ブラックペッパー、オレガノをまぶしてラップをかけずに冷蔵庫に20〜60分入れます。スモークにかける15分ほど前に、とりだして常温に戻しておきます。鍋底にアルミホイルを強いて、スモークチップ、砂糖を混ぜて載せます。その上に割り箸にアルミホイルを巻き付けたもの載せます。水気を拭き取った鶏肉を、クッキングシートの上に載せて鍋にセット。チキンの上にハーブを載せてフタをして、中火で25分。火を止めてそのまま10分ほど休ませると完成します。
そのままスライスしてもいいですし、サラダなどにまぜたり、ベーコンのようにスープなどに入れても楽しめます。チキンだけでなく、チーズやウインナーなども一緒にするといいでしょう。マットホーローの内部が黒いので、煙の汚れも目立たないですが、使用後の洗浄は、必ず常温に戻してから行います。もし煙のにおいが気になるなら、フタの部分などもアルミホイルで覆っておくと、片付けなども楽になります。
取り扱いには注意が必要ですが
鋳鉄の鍋は重く、20cmのサイズで約3.1kgの重量があり、持ち運びに注意が必要です。ホーロー加工はガラス質でできているので、落としたり衝撃を与えるかけたりひびが入ることもあります。また強火での使用や空焚きも厳禁。ある意味デリケートな鍋です。
しかし、この重さが蓄熱性を高めて、中の蒸気を逃さず、素材のうまみを引き出す効果があるのです。ホーロー加工も金属のヘラなどを使用しなければいいので、フッ素加工の鍋と同じように使えばいいだけです。とくにマットホーローのこの鍋は、汚れも目立たなく手入れもしやすいです。
鋳物ホーロー鍋では、ル・クルーゼはもっとも有名なブランド。90年あまりの及ぶその歴史で、今なおフランスで職人たちが作っています。その一方で、細かい部分で進化もしています。製品にシグニチャーという名称がついたモデルがその進化型で、原型は崩さず、使いやすさを向上しています。ハンドルの部分が従来より大きくなって持ちやすく、つまみの形状が変わり耐熱性も向上、耐久性がアップしたホーロー加工が適用されるなどの進化を見せています。
この「ル・クルーゼ ブラック」シリーズも、従来の鮮やかなカラーのモデルに比べて、モノトーンな世界を見せる男性にも向いたモデルです。外装のカラーだけでなく、内側のマットホーローなどの使いやすさも見逃せません。キッチンに置いて美しく、使い込んで便利な鍋として、キッチンのラインナップにぜひ加えてみたい鍋です。
